Spaghetti alle Vongole 白酒鮮蜆意大利麵

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            一個人的晚餐,意大利麵是很好的選擇。家裏彈盡糧絕的時候,幸好還有一小把意大利麵,切幾瓣蒜片,以優質甘醇意大利初榨橄欖油低溫爆香,撒上辣椒,倒入煮好的麵條拌勻,使每條麵都裹上十足橄欖油。上碟,熱騰騰的意大利麵爽滑地鑽進嘴裏,蒜的香辛、辣椒的刺激、橄欖油香醇,吃得雙唇油亮,滿口生香。

            下班後還來得及去街市買菜的話,我會再買點小番茄,挑半斤新鮮的蜆。蜆是我等窮人的恩物,價格平實,一經火炙加熱,蜆殼慢慢打開,流出大量鮮美的蜆汁,被其他食材吸收,圓融了整道菜的味道,吃的時候恨不得連碟底都舔個精光。

            蜆在煮之前需要吐沙。我把蜆放在筲箕裏,然後整個放入大碗中,注滿水,撒進一大把鹽,再薄薄淋上一層油,令蜆覺得窒息而開口吐沙。半小時後便把筲箕撈起來,蜆吐出來的沙都留在大碗內了。把開口的蜆挑走,稍微再沖水瀝乾備用。

            平底鍋倒入初榨橄欖油,小火爆香蒜片。最近我在FACEBOOK常見到這兩幅圖:

who-uses-3-cloves-of-garlic-thats-dumbCooking-one-clove-of-garlic

真是道出我對蒜頭深沉的愛啊。蒜的份量我不好意思列出來 (多得大概連吸血殭屍都會避開),隨自己喜好放就好。蒜片爆香後放點辣椒,我有時用一隻新鮮指天椒切碎,沒有的話放一小撮乾辣椒碎,看自己能吃多辣,也看你的辣椒有多辣。然後,倒入吐好沙的蜆,灑進白酒,沒過蜆的一半,立刻轉大火,關蓋。最好用透明的蓋子,才觀察到蜆在甚麼時候開口煮熟。這時候,開始煮意大利麵。

意大利麵中,我比較偏好扁身的linguine,因為麵條的平面能更好地承載清淡的醬汁,使口腔裏的味道更極致。

Linguine

            翻翻廚櫃,linguine沒有了,不過有一點spaghetti,剛好一人份。意大利有成千上萬種麵條,spaghetti是最最最常見的一種,南部北部都能在spaghetti的基礎上,以當地的農產品煮出不同風味的麵食。因為麵身圓圓的,不論清爽或濃厚的醬汁,spaghetti都能配合得很好。

Spaghetti

            煮意大利麵很簡單,但也極其講究:煮麵的水要夠多、要夠熱、要夠鹹。首先準備一個高身的大鍋,能把長身的麵條完全浸到水裏;水要夠多,把意大利麵放進去的時候,水的溫度不會一下子降得太快,一直保持沸騰,才可以把麵條煮得柔軟有嚼勁。鹽要放得足足的,使麵條本身有足夠的調味,才能承托出食材和醬汁的鮮美,否則麵歸麵,醬歸醬,兩者搭不到一塊去。這次意大利麵會放蜆,我就根據包裝指示的10分鐘減半,只煮5分鐘至半熟,瀝乾待用。

            這時候,平底鍋裏的白酒應該已經煮開了,不過要等全部的蜆都開口後,才倒進半熟的意大利麵。蜆肉在煮的過程會流出大量鮮美的蜆湯,讓麵條在蜆湯裏翻滾,轉中火,關蓋繼續煮,使麵條吸飽鮮味。小番茄對半切開,也放進去一起煮。這期間要一直留意意大利麵在鍋中的狀況,不斷試吃,看看麵條是否已經煮好。如果煮至醬汁收乾之際麵條仍然太硬,可以再倒點白酒繼續炆煮。

            最後一樣材料是我的必殺技:牛油。凍的牛油,剛從雪櫃取出的牛油。切下一小塊,在煮好的麵條關火後立刻放入,然後持續與麵條拌勻。我不是理科人,無法解釋當中的玄妙,但加入凍牛油後,會與意大利麵的澱粉成份結合,使蜆湯濃煮而成的醬汁更濃厚,就像打芡一樣,醬汁能均勻裹住每一條麵條。最後試味,調整鹽的份量,上碟。磨上黑椒和切碎的芫荽,我保證好吃得你下次會煮多一點。

 

Spaghetti alle Vongole  白酒鮮蜆意大利麵

1人份

蜆                                            半斤

初榨橄欖油                            1湯匙

蒜瓣                                        3瓣 (請參考圖2以算出真正份量)

指天椒                                    1隻,切碎,或小撮乾辣椒碎

白酒                                        100毫升

Spaghetti                          125克

小番茄                                    10粒,切半

凍牛油                                    約15克

胡椒

芫荽,切碎

蜆在水喉下細細沖洗,每兩隻蜆互相刮擦,磨平殼上的小沙粒,順便把開口的蜆丟掉。放入筲箕裏,然後把筲箕置於大碗中,注滿水,撒進一大把鹽,再薄薄淋上一層油,使其吐沙。半小時後,撈起,稍微再沖水瀝乾備用。

平底鍋倒橄欖油,稍微燒熱,放蒜片和指天椒,小火爆香。把蜆倒進,轉大火,潑入白酒,關蓋煮至全部蜆開口至熟。

煮蜆肉的期間來煮spaghetti。大鍋燒水,撒一大把鹽,放入spaghetti,大火保持沸騰。根據包裝指示的時間減半,煮至半熟,瀝乾。

這時候蜆肉應該已煮至開口,轉中火,倒入spaghetti拌勻。放進切半的小番茄,關蓋煮至醬汁收乾。這段時間可試吃麵條的硬度,若醬汁收乾之際麵條仍然過硬,可再加些白酒炆煮一會兒。

麵條煮好,關火,立刻放進凍牛油,快手拌勻,試味,可酌量放鹽。上碟,磨上黑椒、撒上芫荽碎,開始大口大口地吃。

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