客家鹹豬肉 + 高雄菜市場遊記

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            每每去台灣高雄探望在當地唸書的妹妹,我總是非常熱衷於逛當地的街市。人聲沸騰、台灣國語此起彼落,貨品選擇繁多又物美價廉,地道而生活化,各式熟食比起在夜市賣的更正宗而真材實料。左營區的自由黃昏市場是我最愛的高雄景點。

FullSizeRender (130)賣「自助餐」的小攤。台灣的自助餐其實是我們的「多餸飯」,唯一分別是客人可在數十款小菜中,自助夾喜歡吃的,種類隨意,份量隨意,選完再交給收銀姐姐算錢。非常好吃。

FullSizeRender (131)鹽酥雞小攤,但並不止賣鹽酥雞,也有炸杏鮑菇、甜不辣、薯條和其他炸物,再撒上味粉和辣椒粉。

FullSizeRender (129)FullSizeRender (127)我最愛的春捲攤。台灣南部的春捲在北部叫潤餅,是以薄薄的烙麵皮包着各式蔬菜、肉類,最後撒上花生糖粉而成的小吃。清爽、健康,好吃得我見一攤吃一攤,在炎熱的南部是很好的正餐之選。

FullSizeRender (128)啊,我夢牽魂縈的燒肉飯。燒肉飯常見於南部,是真.炭燒而成的,甜甜的肉片香嫩不乾澀,配酸菜吃,小小一碗當下午茶剛剛好。

但我去自由黃昏市場的目的,是為了買現烤的客家鹹豬肉。客家菜重鹽重油,在香港不算主流,但客家是台灣的主要族群,台灣其他族群的人似乎也很喜歡客家菜樸實的口味。市場裏有一檔是賣炭烤客家鹹豬肉的,我第一次去高雄,被妹妹拉來這個市場買菜,她跑去買她最愛的紅棗饅頭,我卻被烤肉的味道吸引過去:檔口師傅在烤爐前埋首烤肉,一塊塊五花肉攤在爐上,油脂烤得嗞嗞作響,帶有醬油和香料味的香氣在空中瀰漫,攤頭很多主婦挑選着,還有真空包裝提供,可見是熱門手信之選。我挑了兩塊大的鹹豬肉,抽真空帶回香港,切件蘸蒜醋食,或加蒜苗一起炒,兩下就吃光了,只恨自己買得太少。

 

今年再回到高雄,行程滿滿之下擠出一點時間去黃昏市場。檔主還是那位師傅,聽到我的香港口音還給我打折。美好的時光總是過得快,好吃的美食也吃得特別快,眨眼我又把兩條鹹肉嗑光了。難道我就只能盼着每次去台灣才能吃到嗎?

FullSizeRender (66)你看,饞鬼為了吃,甚麼都幹得出來啊。我跑到街市買來兩條帶皮的五花肉,用粗鹽和糖擦勻,醃半天。接着把粗鹽洗淨、風乾,狠狠地抹上大量黑椒、五香粉、花椒和蒜片,淋上高粱酒,醃兩天。我的家沒條件架起炭烤爐,唯有用焗爐,高溫快速烤熟。

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切小塊上桌。一時買不到蒜苗,用大蔥伴食也很好。鹹肉夾着大蔥再蘸一點蒜醋,中和了肉汁和油脂的厚重感,噢,人生真美好。其實我只是一個愛大碗酒大塊肉的女漢子,斯文淑女的路線與我無緣了。話說台灣人真的幸福死了,連無冷氣的傳統街市都有那麼多令人着迷的美食,再想想我們的領展,香港人生活真的坎坷……

 

客家鹹豬肉

 

五花肉,帶皮                        500克

粗鹽                                        1湯匙

糖                                            2茶匙

高粱酒或紹興酒                    2茶匙

即磨黑椒                                2茶匙

五香粉                                    ¼茶匙

花椒粉                                    ¼茶匙

蒜頭                                        5瓣,切片

 

蒜醋:

白醋                                        1湯匙

糖                                    2茶匙,可隨意調整

蒜頭                                        1瓣,磨成泥

 

五花肉洗淨、抹乾,抹粗鹽和糖擦勻,放入雪櫃一天。最好不要蓋着,讓鹽巴和雪櫃的低溫盡量抽走豬肉的水分。這個步驟我會在晚上做,醃過夜後第二天清早就能做後續處理。

 

第二天從雪櫃取出豬肉,洗淨豬肉上的粗鹽,抹乾。先淋上高粱酒或紹興酒,稍待半小時,讓豬肉吸收酒香。然後撒上即磨黑椒、五香粉、花椒粉、蒜片,揉勻,放回雪櫃,醃起碼兩天。

 

蒜醋拌勻備用。焗爐預熱至190°C。烤架鋪好錫紙,醃好的鹹豬肉一件件攤上,視乎豬肉的厚度而調整烤的時間。上圖我做的鹹豬肉條約5毫米厚,我烤了15分鐘。烤好取出,切小件,蒜苗或大蔥切塊,沾蒜醋伴食。

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