滬式烤雞冷麵

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            香港的炎夏,空氣熱得彷彿凝住了;偶爾吹起一陣悶熱的風,再配合天空那無遮無掩的烈日,啊,簡直熱得無法呼吸,只消走在街上一分鐘便是汗流浹背。這樣熱的天,倒是讓我想起十年前的上海。

            那年暑假,我是在上海度過的。我第一次在上海生活,也是第一次感受攝氏40度的熱力,天氣又濕又熱,整天以冰凍綠豆沙為生,是怎樣肚餓也吃不下去的暑氣。公司的本地同事看我這樣不知底蘊,每天中午總拉着我去橫街窄巷裏的小麵館,吃上海夏日限定的冷麵和冷餛飩。踏入夏日,上海的麵館、點心店就會開出一個獨立的透明工作間,外層玻璃貼着「冷麵」、「冷餛飩」的字樣,裏頭冷氣開得足足的,排好一盤盤已涼好的冷麵,架起一層又一層,場面蔚為壯觀:

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            買冷麵的客人極多,客人買了單走到冷麵間,把票遞給師傅後,師傅氣定神閒地一手托起幾盤,另一手行雲流水地把醋、醬油、花生醬和麻油點在麵上;人人都伸直脖子大喊「多給我一點醬,多一點」,但師傅老神在在,常常充耳不聞。我想,讓客人「意猶未盡」就是一家餐館最重要的經營法則吧。

            上海的冷麵可以另加「澆頭」,就是小菜,如三絲、辣肉、辣醬、大排,或鱔絲、香菇、麵筋,都好吃,但我還是最愛樸實的原味:鮮黃油亮的蛋麵饒有彈性,鋪上一層切得細細的青瓜絲;醋要用香醋,淺啡色的,透明米醋或大紅浙醋或鎮江陳醋都不合用。我在香港找不到這種醋,用日本的醋代替;香醋需要兌糖成糖醋汁,邊放糖邊試味就對了。

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            重頭戲是花生醬:

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            我用的是這種沒有氫化過的,濃稠的花生醬還裹着一層薄薄的花生油。我從我的上海朋友學會了一個字:「澥」,就是加水把醬料調得稀一點的意思。做冷麵的時候,舀出一勺花生醬在碗裏,倒一點點水攪拌,剛開始醬會反而變稠,再逐少逐少的加水、攪拌,就會慢慢調稀了。放一旁備用。上海人做冷麵用的醬油都兌水調淡了,我慣用的蒸魚豉油已沒一般醬油那麼鹹,就免了調醬油的功夫。

            在街市賣粉麵的店子買來冷麵,已經蒸熟並拌了熟油,免得黏在一起。不過我還是先過一下熱水,再瀝乾、放涼,拌一點麻油,放在盤子上。

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鋪上青瓜絲,淋醋和醬油:

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            把昨天吃剩的烤雞撕成絲,也鋪上去:

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            把調好的花生醬,滿滿地淋上:

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            我還會加再一勺辣椒油,筷子挑起麵條,與醬料拌勻,花生醬夾着醋香隨着筷子挑動散滿鼻腔,唏哩呼嚕的吸進嘴裏,把一身的暑氣都消散於美味之中。

滬式烤雞冷麵

上海冷麵                                            100克

麻油                                                   

青瓜                                                    1/3個

醋                                                        1湯匙,可隨意加減

糖                                                        1茶匙,也可隨意加減

蒸魚豉油                                            1茶匙,亦可以隨意加減

花生醬                                                1湯匙,更加可以隨意增加

鹽                                                        1小撮

烤雞,撕成絲

冷麵先用熱水過一下,放風扇下吹涼,拌進一些麻油,放進碟子。

青瓜切絲,鋪在冷麵上。

醋和糖拌勻,要肯定糖已完全溶化,試味。糖和醋均可酌量增減,然後加蒸魚豉油,再試味,不要過鹹就行。

花生醬舀在小碗裏,放1小撮鹽,先倒進一點點涼水澥開,快速攪拌;醬會反而變稠,此時再倒一點水,繼續攪拌,直至花生醬變稀,舀起能慢慢滴落碗中。

糖醋汁淋上冷麵,放上雞絲,再均勻倒進花生醬。拌點辣椒油,即可供食。

 

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2 thoughts on “滬式烤雞冷麵

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