半熟芝士撻

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烘焙。每個烹飪愛好者都想跨過的難關。

烘焙跟做菜不一樣,它是一門科學。平常做菜,不論煎、炒、煮、炸、炆、燉、烤,都可以按自己口味增減材料,不放辣椒、多加蒜頭、少點醬油、多些糖都隨意,切肉炒菜的手勢不專業也沒關係,一邊煮一邊觀察一邊試味,只要煮熟了,儘管未必有多美味,起碼還能吃、還能見人。烘焙可不同,管你廚藝平時如何高超,一踏進烘焙的大門,就像從來沒進過廚房似的,失誤連連:麵糰發不起、蛋白消泡了以致蛋糕塌陷、忌廉水油分離要全部倒掉 (後來我發現水油分離的忌廉可以做成牛油),數之不盡的災難都曾經在我眼前發生。

這些災難其實都由最初的小錯誤引起的:材料份量不精準、溫度太高或太低、手勁太大、打發時間太長、擀麵時間過長,只要一步錯,滿盤皆落索。因為準確份量的材料,才可以在揉搓、打發、發酵、烘烤的過程中配合,產生正確的化學反應,烤出最好的烘焙成品;手溫太高,擀麵時間太長,餅皮的牛油溶化,難整型之餘又會化成一塊難嚼的橡皮:手勁太大,麵糰就會被搓死發不起來。

 

即使製作過程沒出錯,只要一進焗爐,便完全沒有轉圜餘地,只能苦苦守候在爐邊,祈求烘焙大神保佑。我自中學開始烘焙,至今十多年了,雖然已在失敗中吸取不少經驗,但烘焙大神的保佑依然少不得,不然蛋糕外層烤過火,而內裏未熟的情況仍時有發生。

 

半熟芝士撻,人人都覺流心的芝士餡超好吃,但做過才知道,花最多功夫是撻皮。芝士撻並不用酥皮,而是用「甜撻皮」(Pâte sucrée)。搓批皮時謹記一個字:凍。好凍好凍。不但牛油要雪凍才開始做,而且手腳要超快,誰以最少的動作在最少時間把撻皮搓成形便是嬴家。做的過程中要是感覺牛油開始變軟,立馬放雪櫃,不然牛油麵粉糊成一堆,撻皮烤出來乾硬化,神仙難救。

 

牛油、麵粉、杏仁粉在食物處理器打至幼粒狀,加糖、鹽、蛋搓勻成糰。放入雪櫃冷藏兩小時。取出,以擀麵棍擀成3毫米厚,然後用直徑3厘米圓模切出12塊小撻皮。這是最考功夫的一步:擀厚了,你切不出12塊小撻皮;擀薄了,待會放入焗爐就很容易烤焦。擀第一次,圓模切出一看,覺得太厚了些,於是繼續擀平,然後非常順理成章地擀得過薄了,唯有手忙腳亂地重新擀過,這時你又發現牛油開始溶化了,所以又手忙腳亂地捲成糰放回雪櫃,真夠挫敗的。擀的力度精準、動作要快,就不會蝦碌了。

 

擀出正確厚度的小撻皮,放進撻模,用拇指壓實底部,並把邊邊的皮推壓上撻模的邊緣。底部用叉子刺小孔,不然烤的時候會鼓起。放回雪櫃約10分鐘至硬身定型,取出,放上焗爐紙及「烘焙豆」(baking beans) 壓實,200ºC先烤8分鐘,拿走焗爐紙及烘焙豆再焗8分鐘,再取出,表面掃蛋漿再焗1分鐘。撻皮終.於.準.備.好.了!

 

相比之下,芝士餡簡單許多。正因簡單,所以要用好一些的芝士。法國的忌廉芝士 (cream cheese)、意大利mascarpone芝士隔熱水軟化、打勻,加入牛油和巴馬臣芝士 (Parmigiano-Reggiano),一點點鹹味更能勾出芝士的鮮。另一邊,煮custard:糖、蛋黃、粟粉打滑,牛奶和忌廉煮滾,慢慢撞入蛋黃中,再一起煮稠,然後立刻與芝士拌勻。另起一大碗打蛋白和糖至8成硬,輕手拌入芝士。(嗯,我承認,其實做起來也不簡單……)

 

芝士餡注入唧袋,擠進準備好的撻皮,要擠得鼓鼓的,放雪櫃冰一下,掃上蛋漿,烤至上色。

 

終於有得食了。

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沒有流心,但也很好吃。做菜和烘焙雖然都是烹調,但卻是完全不同的兩個世界。有時,我會沾沾自喜於菜做得不錯,不過只要一接觸烘焙,各種層出不窮的災難和錯誤都在提醒我:保持謹慎而虛心,從每次失敗中自省,並追求下次做得更好。

半熟芝士撻

 

杏仁撻皮:

無鹽牛油                                100克

低筋麵粉                                175克

杏仁粉                            20克

糖霜                                        65克

海鹽                                        ½茶匙

蛋                                    1隻

 

芝士餡:

忌廉芝士                                120克

Mascarpone芝士                   100克

無鹽牛油                                30克

巴馬臣芝士                            10克

牛奶                                        80毫升

淡忌廉                            30毫升

糖                                    35克

粟粉                                        10克

蛋,分開蛋白和蛋黃            2隻

他他粉 (cream of tartar)              1小撮

 

先準備杏仁撻皮。無鹽牛油在室溫微軟的狀況下切成1厘米小粒,然後放入雪櫃最少半小時至硬。這時候,得抬出好用的食物處理器 (food processor)了——低筋麵粉、杏仁粉、糖霜、海鹽和雪硬了的牛油全倒進去,開機打勻成幼粒狀,倒出投入攪拌碗中,打蛋進去,輕輕搓揉成糰。用保鮮紙包好,放入雪櫃冷藏2小時。

 

焗爐預熱至200ºC。從雪櫃取出麵糰,放在撒了乾粉的工作枱上,用擀麵棍輕輕打鬆,然後擀成3毫米厚片。以直徑3吋的圓模切出12片小撻皮,用拇指壓緊在蛋撻模的底部成型,再慢慢把側邊的撻皮推上,貼緊蛋撻模的邊緣。底部用叉子刺小洞,放回雪櫃至硬身。

 

撻皮上放焗爐紙及烘焙豆,壓緊,放入焗爐約8分鐘,出爐拿走焗爐紙和烘焙豆,然後回爐再烤8分鐘。取出,刷蛋漿,再烤2分鐘。放涼待用。

 

製作芝士餡。忌廉芝士、mascarpone芝士放於攪拌碗中,隔熱水至軟化,用打蛋器打勻至沒有顆粒後,從熱水上取出,放入無鹽牛油繼續攪拌至溶化。倒入巴馬臣芝士拌好。放涼待用。

 

牛奶、忌廉放在小鍋中煮滾。在煮牛奶忌廉的同時,將20克糖、粟粉和蛋黃打至淺黃色。牛奶和忌廉煮至開始冒泡泡時,邊攪拌蛋黃將牛奶忌廉慢慢加進去。然後再倒回小鍋中,以中火邊煮邊攪拌至濃稠成蛋奶糊 (custard)。把蛋奶糊投進拌好的芝士裏拌勻。

 

從雪櫃取出蛋白,與他他粉一起打散,把剩餘的糖分3次加入至發起8成,再立刻倒進芝士裏拌好。芝士餡完成。

注入唧袋,把芝士擠滿準備好的撻皮內,稍稍冷藏15分鐘取出,掃上蛋漿,入焗爐烤約8分鐘至上色即成。

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