醬燒米飯肉捲

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醬油、砂糖、味醂、清酒,我戲稱為「日本料理四寶」,是日本料理調味的經典組合。蒲燒鰻魚、薑燒豬肉、壽喜燒、關東煮、牛丼,均以此四樣為基調,加入薑、麥芽糖、昆布、鰹魚等其他材料,就幻變出萬千姿采的日本風味。其中,味醂是我很喜愛的日本調味料。它由甜糯米加上麴釀成的酒,酒精成份不高,但含有獨特的甘甜及酒香,不但能去除食物的腥味,使菜色風味更為圓融醇厚,用作做照燒的話更能為食物披上一層亮麗的光澤。

我在日本旅行的時候,超愛逛便當店。日本的便當精緻,糖醋肉丸、照燒雞腿、豬扒炸物、天婦羅,配上各式醃菜,擺盤鮮艷明亮,味道紛陳精彩。有一次我買了一個便當,裏頭放了三件捲起的豬肉。我以為這只是擺盤較為講究的薑燒豬肉便當,誰知一口咬下去,包裹着的卻是米飯。一份便當,有白飯一份、豬肉飯捲三件,還有薯仔沙律和意粉沙律,唯一找到的蔬菜是豬肉飯捲旁的三根洋蔥絲,和薯仔沙律裏的青豆——日本人真的很缺澱粉啊。不過豬肉飯捲實在好吃,豬肉鮮美,油脂成雪花狀;醬料的鹹度和甜味調和得恰到好處,用味醂料理過的豬肉使它披上一層亮麗的色澤。如果有生菜片能讓我像韓國烤肉一樣包着吃就好了,多清爽啊。不囉唆,回家後馬上做。

複製一種嚐過的菜餚,只可靠自己的味蕾去感受,推敲出背後的調味料和烹調手法,這需要對所有食材的味道都有充份了解,也要思考到經過烹調後,各式調味料與食材之間會產生怎樣的化學效果。既然是日式醬燒風味的飯捲,那就從「日本料理四寶」開始吧。

醬油、砂糖、味醂、清酒,以2:1:1:1的比例調好,放在小鍋中小火煮開。我有一個小小的易潔鍋子,只有約10厘米,用作煮醬汁,或是熗油淋在清蒸魚上,非常好用。小鍋中慢煮醬汁至開始收乾,試一試味。嗯,我想加些辛辣去平衡醬汁的甜。於是我刨了一瓣蒜頭進去,繼續煮至濃稠,能把醬「掛」在鍋邊,不會太稀。放涼待用。

開始包肉捲。凍肉店都有賣的火鍋豬肉片,買來一盒約200克,有十來片左右。要挑肥一點的,不然肉捲烤出來會太乾。白飯煮好待涼;洋蔥切絲;粟米粒煮熟瀝乾。攤平一片豬肉片,鋪上洋蔥。

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放粟米粒。家裏有剩下來已切好的蔥,也擱一點進去。

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米飯放上肉片。我第一次試做時,包進了稍軟的米飯,吸收醬汁後就太濕了,所以包飯捲的米飯要硬一些。

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肉片捲起,把米飯和洋蔥、粟米都包緊。

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焗爐預熱至200度。焗盤鋪烘焙紙,放上肉捲,刷醬料至醬料用完,然後撒上炒過的芝麻、現磨黑椒、七味粉,烤15分鐘。

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生菜片洗淨,把烤好的米飯肉捲包在生菜片裏,可再撒多點七味粉,然後沾喼汁食用。

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有時候,自己做菜的本意就是可以選擇自己喜愛的材料,做出合乎自己口味的佳餚。喜歡黑毛豬就用黑毛豬,日本新潟米還是台灣池上米均悉隨尊便,醬料要甜一點就多放糖,不喜歡蒜頭就換成薑末,不吃辣就不放七味粉,每個環節都有選擇的餘地,而且又好玩又好食。

下次野餐的話,不如帶上燒烤爐,我已經在想像以炭火烤米飯肉捲,沾上點點炭香,油脂都烤走,肉捲油油潤潤絕不乾柴的好滋味了……

 

醬燒米飯肉捲

火鍋豬肉片                             200克

粟米粒                                      約1/4杯,煮熟

洋蔥                                          約1/4個,切絲

白米飯                                      約1碗,放涼

白芝麻,乾鍋炒香

即磨黑椒

七味粉

照燒醬:

日本醬油                                    2湯匙

砂糖                                               1湯匙

味醂                                               1湯匙

清酒                                               1湯匙

蒜頭                                               1瓣,磨成泥

照燒醬材料全部放進小鍋子裏,小火煮至濃稠成醬。放涼待用。

攤開一片豬肉片,在肉片中間往下1/3處放上少量洋蔥絲、粟米、米飯,然後緊緊捲起。

焗爐預熱至200度。焗盤鋪牛油紙,把米飯肉捲放上去。刷上照燒醬,然後撒芝麻、即磨黑椒和七味粉。送進焗爐烤15分鐘。

出爐後,伴以新鮮生菜片及任何你喜歡的醬料,即可上桌。

 

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One thought on “醬燒米飯肉捲

  1. Pingback: Teriyaki Chicken | 一個人的饗宴      MY FEAST FOR ONE

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