意式陳醋吞拿魚長通粉沙律

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在意大利生活過,味蕾也彷彿探索出一片新天地。旅居意大利前,對芝士、生火腿等西式食材並不熱衷:高檔超市買來的意大利parmigiano reggiano乾酪、24個月熟成的巴馬火腿,散發着一股並不熟悉的氣味,入口的那股濃郁是我從未接觸過的味道。我知道這是東西飲食文化之間的臨界點,有如外國人吃臭豆腐、榴槤、皮蛋、腐乳、蝦醬,只要衝過這道坎,舌尖上的世界將會廣闊許多。

當時就讀的語言學校逢星期五下午放課後,校長太太Rossana總會準備一大桌子美食,各種prosciutto配餅乾條、醃橄欖、lasagna、芝士、千層烤茄子melanzane alla parmigiana、代表意大利三色國旗的insalata caprese;還有剛提過的巴馬火腿,陳年火腿的鹹香油潤配着清新爽甜的哈蜜瓜,鮮甜無花果配羊奶芝士和蜂蜜那股醇厚甘甜的風味在舌尖繞樑三日,我的味蕾忽然開竅,自此每天以芝士火腿當零嘴,時時不忘補貨,還更自發地逛在地市場,品嚐mortadellasalamispeckcoppa等不同火腿和香腸,簡直好吃到不能自拔。Rossana這位意大利媽媽就這樣為我打開了意大利飲食的一扇門,這道油醋吞拿魚長通粉沙律,正是Rossana星期五的精選餐單之一。我不知道這是否傳統意大利做法,餐廳也沒見過這道沙律,但在場的意語老師都食得津津有味,直呼是「媽媽的味道」。

Life in Bologna 4044親愛的Rossana,非常想念她和她的美食。

問過Rossana幾個訣竅後,便興致勃勃地去採購,然後回家自行摸索。當年我為此道沙律寫過一篇文章(《烹飪,是不斷嘗試的過程》),四年後的夏季再做一次,不禁感嘆,意大利真是個上帝眷顧的國家啊。番茄鮮甜濃香,橄欖油餘韻悠長,各式蔬菜水果散發着樸實原始的甜、香、鮮美。「雞有雞味,菜有菜味」在意大利根本是稀鬆平常的事。

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洋蔥要選用紅的。紅洋蔥比黃的氣味溫和一些,比較適合生吃。切得幼幼的,然後用手分成一絲絲,方便入味。放入蒜泥一瓣,蒜泥喜歡怎麼剁怎麼樁都行,我通常用細細的刨磨成蓉,最適合懶人。能吃辣的再放些辣椒粉,炎夏之際,蒜頭和辣椒最開胃了。

這道沙律有項比較特別的材料,鯷魚 (acciughe)。鯷魚是一種繁殖速度驚人的小魚,亞洲人把這類小魚曬成魚乾,作為烹飪中提味的素材,或是伴飯小菜,如日式湯底用的小魚乾,韓國有一種鮮紅的甜辣小魚乾,都是用鯷魚做的。南歐地中海的人會先往鯷魚灑上海鹽略微醃漬,然後排進罐中用橄欖油注滿後,整罐低溫加熱殺菌。鯷魚長時間在橄欖油浸泡下,昇華了香氣和鮮味,如果直接拿來吃,大概跟直接吞蝦醬的效果差不多吧。但如果把鯷魚搗碎,放入熱菜、意粉中,或做成沙律醬汁,反而會把腥味變成有畫龍點睛效果的鹹鮮味,使醬汁風格濃烈但圓潤鮮明。

搗碎兩根鯷魚,放進洋蔥絲裏,現磨一點黑椒,然後倒進一整罐橄欖油浸吞拿魚,用叉子壓碎。車厘茄一開四,放入。香港沒有意式芫荽 (prezzemolo),沙律也不是那麼一板一眼的料理,所以我改放羅勒 (basilico)。青瓜切段拍開,和粟米一起拌進吞拿魚,然後好好地用大木匙拌勻,使吞拿魚、鯷魚釋出鮮味,讓清新的紅洋蔥、青瓜和玉米平衡魚類的濃郁。

沙律調味,最好用意大利陳醋 (aceto balsamico)和初榨橄欖油 (olio extra vergine di oliva)。用好的橄欖油和陳醋,基本上就不會難吃。可先各放一湯匙試味,因為不同牌子的陳醋酸度不一樣,番茄也是,所以相信自己的味蕾吧,太酸的話我還會放點糖。不夠鹹就放鹽,不過因為鯷魚是鹹的,待會兒放的長通粉也有鹹味,所以要份外小心。調味得宜後,放雪櫃半小時,讓材料的各種味道融合,不然酸的酸、鹹的鹹,難以下嚥。

最後,大鍋中燒水,水滾後放幾匙鹽,長通粉噗通噗通的倒進鍋裏,以木匙攪散。意大利媽媽煮意粉要訣:水夠多、水夠熱、鹽夠多,意粉才會夠味有嚼勁。將已煮好的意粉浸凍水冷卻、瀝乾,倒進沙律裏拌勻,再試味調整鹹度和酸度,乾的話再潑些橄欖油,嗜濃味者甚至可以加些浸鯷魚的油,更鮮美。滿口都是意大利的夏日芳香,是一道完美的picnic food。

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意式陳醋吞拿魚長通粉沙律

紅洋蔥 ¼個
蒜頭 1-2瓣
辣椒粉 ½茶匙
鯷魚 兩條
黑椒 2茶匙
橄欖油浸吞拿魚 1罐 (約95克)
車厘茄 10粒
意式芫荽 (見上文) 或羅勒 一小把
溫室青瓜 半條
粟米粒 2湯匙
意大利陳醋
初榨橄欖油

長通粉 100克

紅洋蔥細切,分成一絲絲,放入攪拌碗中。蒜頭磨成泥,與辣椒粉一起放進洋蔥裏。

鯷魚剁爛,與油浸吞拿魚一起也放在攪拌碗,現磨進黑椒,用叉子把吞拿魚壓碎。

車厘茄一開四,芫荽或羅勒切細,青瓜切段,以刀背拍碎,與粟米粒一起繼續丟進攪拌碗裏。

意大利陳醋和切榨橄欖油先各放1湯匙,然後可根據自己口味調整份量。覺得不夠鹹也可酌量放鹽。好好攪拌所有材料,放進雪櫃裏起碼半小時至入味。

大鍋燒水,水滾後放鹽和長通粉,按包裝指示時間煮至al dente,不過我通常都會在指示時間結束前一兩分鐘開始試味。煮好後倒進準備好的冰水中冷卻,瀝乾,與已入味的吞拿魚沙律拌勻,裝盤分吃。

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2 thoughts on “意式陳醋吞拿魚長通粉沙律

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