夏威夷菠蘿烤豬肋骨

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艷陽高照,春光明媚,辦公室無法綁住一顆想去野餐的心。

英國美食作家Nigella Lawson曾在她的飲食節目《Forever Summer》裏做出一系列野餐美食,吉列羊小排、馬鈴薯沙律、越南鮮春卷、焦糖菠蘿配椰子朱古力醬,味道清爽、色彩鮮艷明亮,但Nigella於節目開始時卻反其道而說她並不喜歡野餐:

“I am not a girl for picnic. I mean, why? But as much as I hate picnic, I love picnic food. For me, it contains everything’s best about eating. Informality, lack of cutlery, lack of portion control.”

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隨意、不使用餐具、份量不用精確,一手抓進嘴裏就敝開胃口地吃,藍天白雲下盡情歡笑,這才是與野餐的最高境界啊!不過,風和日麗、環境綠草如茵、約齊人這三個條件在香港實在很難達標,更多時候我們都只能躲進餐廳,大啖美式picnic food。雞翼、沙律、Burger、炸蘑菇、洋蔥圈、烤肋骨,雖則在室內,但仍保留野外大塊吃肉大啖飲酒的隨意盡興。

美國人是食肉獸,尤其是烤豬肋骨,不論party、野餐、正式場合,都能見到它的蹤影。一整塊肋排上桌霸氣十足,沿著肋骨切開以手享用又是美國人豪邁不拘小節的風格。唯一讓我不滿的是,連鎖美式餐廳的烤肋骨其實都是先用水烚至肋排軟爛,才放上烤盤,刷點Barbecue Sauce烤至上色就上桌,剛入口還能以Barbecue Sauce的酸甜遮掩一下,吃久了就是煲湯豬肉的感覺——豬肋骨的肉汁和鮮味都流失在水裏成豬骨湯了,這種「Fall-off-the-bone」烤肋骨沒錯是一咬下去就骨肉分離,但也讓人吃得很沒勁。

烤肋骨要做出「Fall-off-the-bone」的效果,除了用水煮,還可以低溫長時間烤烘。連鎖餐廳要減省成本和人手,水煮需時短又不用一直顧着。我看我在街市買一整排豬肋骨不過三數十元,在家裏用焗爐低溫烤至肉質鬆軟離骨而肉汁鮮美,不比餐廳過百的價錢更划算而味美?

買來肋排,太長的話可以切開兩半。洗淨、抹乾,撒上鹽、糖、黑椒和百里香 (thyme),用手揉勻,放入廚房膠袋,綁緊,醃起碼兩小時。對付這種大塊的肉類,我通常會醃過夜。烘烤前自雪櫃取出,放置室溫。

準備Barbecue Sauce。我研讀過各大美式烤肉聖經,每款食譜的Barbecue Sauce都含起碼10種香料、香草和調味料,如甜椒粉、蒜粉、洋蔥粉、芥茉、喼汁、醋、俄勒岡香草、番茄醬、黑糖,林林總總不下數十種,才能做出美式烤肉那種複雜而醇美濃厚的風味。老實說,這些都不是我常用的香料,要真是照單執藥全數買回來,只怕用過一次便不知道何時再見天日。我挑了番茄醬、喼汁為基調,加入打碎的洋蔥、蒜頭和菠蘿肉,建立起不同層次的鮮味,再倒入蜂蜜,各種性格分明的味道才圓潤融和起來。在廚櫃翻找蜂蜜的時候,發現了一瓶黑糖蜜 (Molasses),是上次做Outback Steakhouse的黑糖麵包後用剩的,也放一點點下去,使Barbecue Sauce的顏色更為深沉。沒有黑糖蜜可放黑糖粉代替。

醬汁煮滾,轉小火收乾成醬,稍稍待涼。焗爐預熱至200度,放入豬肋骨,多肉那面向上,先高溫烤5分鐘,然後翻面再烤5分鐘,鎖緊肉汁。取出肋骨,刷上煮好的Barbecue Sauce,轉低溫至160度低溫再烤20-25分鐘。嗜甜的,可以在烤好後再刷一層蜂蜜,高溫200度再烤5分鐘。

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出爐後,也顧不得燙了,徒手就撕一根「Fall-off-the-bone」的烤肋骨,濃郁的肉汁配上酸甜清爽的Barbecue Sauce,齒頰留香,回味無窮。

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佐敦谷、迪欣湖、添馬公園……各位朋友,我們是時候出來野餐了。

夏威夷菠蘿烤豬肋骨

豬肋骨排 500克

醃料:
鹽 ¼茶匙
糖 ¼茶匙
黑胡椒 ½茶匙
百里香 ½茶匙

Barbecue Sauce:
洋蔥 ¼個
蒜 1瓣
菠蘿 1片
鹽 少許
菠蘿汁或水 3湯匙
番茄醬 2湯匙
喼汁 1茶匙
蜂蜜 1湯匙
黑糖蜜或黑糖粉 1湯匙

豬肋骨排洗淨、抺乾,太長的話可切開兩半。
混合所有醃料,撒在豬肋骨排上,然後用手揉勻,放在廚房袋內,綁緊。放進雪櫃醃起碼兩小時至入味 (我放過夜)。期間最好隔着袋子揉揉肋骨排,使其入味均勻一點。烤前請先從雪櫃取出,放置室溫。
Barbecue Sauce方面,先把洋蔥、蒜和菠蘿切碎,放入臼中,然後加一撮鹽,以杵磨碎成醬,然後倒入小鍋中,加菠蘿汁 (水)、番茄醬、喼汁、蜂蜜和黑糖蜜 (黑糖粉)煮滾,再轉小火煮至收乾成醬。可先留起一部份作沾醬。
焗爐預熱至200度。烤架放上肋排,肉面向上先烤5分鐘,翻面再烤5分鐘,取出。兩面均大方地刷上Barbecue Sauce,放回焗爐,調低至160度烤20-25分鐘。嗜甜者可放烤好後再刷一層蜂蜜,調回高溫多烤5分鐘。
自焗爐取出,放置5分鐘讓肉汁回流。用刀沿着骨與骨之間的肉切下,用手拿起、沾醬,然後大快朵頤吧。

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