上海菜肉餛飩

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我的父母是廣東人,平時做的都是清蒸魚、椒絲腐乳通菜、梅菜蒸肉餅的廣東口味,送飯一流。不過母親幼年在上海待過,偶爾也會做些滬式點心,週末空閒時,揉麵皮、調肉餡、包餡擀餅、油煎水煮,都是花時間花心機的功夫,卻吃得我和妹妹滿嘴油花,乃是童年裏最窩心的回憶。

及後長大在上海工作,才真正以味蕾探索這個城市。從市井陋巷的街頭小吃,到酒樓飯館的大菜,我和朋友在短短幾個月間在各式餐桌上體驗到這個城市海納百川的氣魄。離開上海後,常常繞在心頭的,卻是一碗在公司對面一條小巷子吃到的菜肉大餛飩。

餛飩在上海再尋常不過,無論是小家庭式的或是連鎖經營的,均遍地開花。店內大多舉起大大的餐牌,提供起碼20種餡的大餛飩,由最經典的薺菜豬肉大餛飩,到香菇、開洋、蝦、蟹黃、三鮮、牛肉,價錢由五六塊起,最貴也不過十來塊錢。碗底放榨菜、葱花、胡椒,十個鮮香清爽的餛飩,一大勺熱湯倒下,撒上香菜,餛飩盡是鮮肉的爽滑和蔬菜的清甜,在濕冷的上海冬天很是受用。時節轉至高達40度的夏季時,上海人還能變出麻醬拌冷餛飩,放醋和青瓜絲中和濃郁的麻醬,是我的至愛。

回到香港,百物騰貴,嘴巴饞起來想吃上海餛飩的時候,我還原基本步,自己做。薺菜豬肉餛飩裏的薺菜在香港並不易買到,每每要跑到九龍城的南貨店買,貴得要命,還不一定有貨,所以我往往以小棠菜代替。小棠菜又叫上海青、雞毛菜、青菜,先洗淨,剁碎,撒點鹽,盡力把水擠乾。

醃小棠菜期間來準備豬肉餡。如何把豬肉餡和菜末按照比例混搭起來,要做到咬下去滿口菜香,肉餡有彈性又肉汁豐盈,是需要一點技巧的。我用的是梅頭肉,夾了一點脂肪的,吃下去一點不乾澀。手剁的豬肉當然最好,但現代人不見得時時有這份閒情和心思。豬肉放入大碗,放點料酒,少許薑汁,一點點鹽、糖、醬油、胡椒粉、麻油,和一隻蛋,攪打至一絲水份也不見,且肉糜黏鍋子黏筷子為止。攪打過的肉糜,富含水份和空氣,口感大有改良,很有彈性。這個步驟我用Kitchenaid來做,省時省力,效果又好。

此時,逐少放入擠乾了的菜碎,Kitchenaid速度放慢,攪拌均勻,餡料就做好了。餛飩皮是方形的,放一勺餡料於餛飩皮中間,四邊沾點水,然後對摺黏好,成了長條形。再在下兩個角沾水,一底一面的黏好,便成了元寶狀的大餛飩了。

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先包兩三個試味。我通常會把餡料調淡些,一來口味容易調整,二來最後的上湯也有鹹味,恰到好處。下餛飩,要煮一大鍋水,待水開之後,放入餛飩,依然用大火燒煮,餛飩浮上水面,倒入一碗冷水,等餛飩再次浮上水面就好了。

碗底放醬油、胡椒、麻油、榨菜,放入餛飩,倒進滾燙上湯,撒葱花。冬日的清晨熱騰騰來一碗做早餐,是會令一整天都暖到骨子裏的好味道。

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上海菜肉餛飩

小棠菜1斤

粗鹽

梅頭肉1斤

料酒1湯匙

薑汁1湯匙

鹽1茶匙

糖2湯匙

醬油2茶匙

麻油1湯匙

蛋1隻

上海餛飩皮1斤

小棠菜切碎,放粗鹽醃約10分鐘,擠乾水份。

梅頭肉用刀細細剁碎成肉糜,放在大碗 (我用Kitchenaid),放料酒、薑汁、鹽、糖、醬油、胡椒粉、麻油、蛋,攪打至所有液體材料均被吸收,肉糜變黏有彈性;放入擠乾的小棠菜,拌勻成餛飩餡。

餛飩皮中間放約1湯匙餡料,四邊沾水,對摺成長條形。在左下角和右下角再沾水,然後把兩個角向中間摺,一底一面黏好成元寶狀。

鍋子裏煮一大鍋水,放餛飩,煮至滾起,倒入一碗冷水,繼續煮至餛飩浮起。

碗底放醬油、胡椒、麻油、榨菜,放入餛飩,倒進滾燙上湯,撒葱花。可另外準備一碟辣油蘸食。

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