南京.六朝古都之味

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        十二月總是歡快的。累積的年假總得在年尾清掉,我往往選擇在生日那星期放假去旅行,回來後接着沒多久又是聖誕節了,整個人都超輕鬆。十一月尾,我瀏覽着訂機票的網站,盤算着該去哪裏旅行;初夏去了英國、意大利和丹麥,9月去了墨爾本跳傘,盤纏幾乎用盡。眼角睄到了特價機票一欄,「南京」,票價超便宜,而且三人同行有優惠,跟媽媽妹妹一起去就剛好了——這個看似漫不經心的決定,似乎對南京這個六朝古都有點不敬,但當整個旅程完結,媽媽已經嚷著還沒玩夠,來年春天要再訪;我也一樣,南京讓我覺得5天旅程實在太短了。

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意大利脆皮烤豬肉卷 Porchetta

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            Porchetta (por-keh-ta),源於意大利羅馬地區的名菜,是一道我沒想過能自己在家做的菜。在意大利任何地區的熟食店都能買到,店家把一大塊豬肉填滿餡料,簡單的會放迷迭香 (rosmarino)、茴香籽 (semi di finocchio)、黑椒、辣椒;豪華版本的會填入雞蛋、煙肉、火腿或豬內臟,再捲起、綁緊成一圓柱狀,送入焗爐,先慢火烤熟,再轉高溫把豬皮烤脆。由於到哪裏都是熱門菜色,超搶手,不停出爐,店員切薄片時肉汁四溢,熱騰騰,皮一定是脆的。很多時候我都要求以麵包夾起成三文治 (panino),店員再加點火箭菜,就是一頓簡單美味的午餐。

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意大利聖誕潘多洛黃金麵包 Pandoro

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        十二月還未到,踏入超市和商店,Panettone已經一個個地排好,氣勢如虹:

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Panettone在意大利以外的國家都非常有名。圓滾滾的,以烘焙紙包圍,內裏綴滿葡萄乾、櫻桃乾、糖漬橙皮,這種口感接近蛋糕的麵包,脂肪和糖份含量高,能長時間儲存,每逢聖誕臨近,都可以運送往世界各地售賣;能在餐桌上吃上一片,會讓人有種在意大利過白色聖誕的喜悅。

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冰糖桂花釀 + 桂花釀燜雞翼

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        香港的四季不甚分明,但在送走炎夏的第一道涼風吹來時,我還是習慣性地做起了桂花釀。

秋風一起,萬物開始沉寂,桂花卻怒然綻放,香氣在涼意中飄散,把每一吋空氣都泡得軟糯香甜。現在秋天愈來愈短,養一罐桂花釀,即使秋天走了,但仍把秋意留住。媽媽說小時候做桂花釀用的都是鮮桂花,一層白糖一層桂花醃漬,鮮桂花在時間的灌溉下慢慢滲出水份和花香,與白糖融為一體,舀一小勺做湯圓、做桂花糖,或是簡單地泡水喝,都是物資貧匱的年代帶給她一絲甜美的回憶。然而,傳統一層白糖一層桂花的醃漬方法,只適用於鮮桂花;滿地高樓大廈的香港,我還是認命地從南貨店買來金黃燦燦的乾桂花。白糖也不管用了,得自己用冰糖熬糖蜜。冰糖放小鍋裏,加水,大火煮開,再小火慢熬,攪拌至濃稠,趁熱倒入乾桂花,密封養好。乾桂花在高溫下激出香氣,冰糖熬的糖漿又特別甜美滋潤,與桂花香很相配。

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北非香辣番茄焗蛋 Shakshuka

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        前兩個月去澳洲墨爾本旅行,親身體會到當地豐盛的早餐文化。沒有一家咖啡廳沒有提供多元化又色彩斑斕的早餐的,不論是想吃甜的還是鹹的都能滿足。一個人的旅行,胃只有一個,能吃到甚麼我都隨遇而安,很是看得開。只是在離開墨爾本前一晚,一位曾於墨爾本生活的好友發來照片,極力推薦The Hardware Societe的Baked Eggs早餐,讓第二天一早趕飛機的我覺得有點可惜:小小的鐵鑄鍋內是燉番茄醬,面頭打了雞蛋,蛋黃流溏,還有烤杏仁片裝飾;鐵鑄鍋旁還放了兩塊大大的酸種麵包。根據好友的描述,番茄醬裏有西班牙辣腸、菠菜、芝士,還帶有「很exotic」的香料味道,酸、甜、辣、香共冶一爐,用烤過的酸種麵包沾來吃,往往吃到停不下來。

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日式芝士蛋糕 (原味/抹茶)

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            最近做日式芝士蛋糕做上癮了。上次做了個無麵粉版本的,被吾妹不客氣地評為「一個好大嘅芝士梳乎里,唔係芝士蛋糕囉」。我很記得我還在唸中學時,吾妹還是小學生,香港首次興起日式芝士蛋糕風潮,專門店如雨後春筍般湧現,間間大排長龍;賣的芝士蛋糕外表樸實無華,淡淡的黃色,沒有任何裝飾,一入口卻不得了,綿彈鬆軟,芝士味濃,不膩也不過甜,我們一家可以一天KO一個。

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意大利奶酪菠菜豬肉烤釀巨型貝殼粉

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            天氣一轉涼,家裏的焗爐就忙活起來——其實一年四季我的焗爐都非常勞碌,只是春夏兩季大多烘焙蛋糕餅乾;到了秋天,就特別想做烤焗的主菜。你想想,春雞在焗爐烤至皮脆肉嫩,烤五花腩的油脂徐徐滴落,羊架在高溫熱力下散發香氣,千層麵的醬汁烤至滾燙,冒起可愛的泡泡,從焗爐取出的一剎那是多麼誘人,令人在秋涼之際,食欲大增。千層麵是我每年入秋必做的菜,前年熬了一鍋番茄肉醬 (ragù alla bolognese),烤了肉醬千層麵;去年則買來各種野菌,做了白汁雜菌素菜的版本。今年,我正思忖要做點另類的口味,竟然在超市喜見這種巨型貝殼粉:

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無花果生火腿松子蜂蜜配意式烤麵包片 Crostini with Figs, Ricotta, Prosciutto, Honey and Pine Nuts

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            互聯網時代,才驚覺世界之大。最近在國內的烹飪論壇瀏覽,見識南北兩方飲食習慣盡不同,單是一道「番茄炒蛋」放糖與否,已經吵得不可開交。廣東、廈門等南方人表示「絕對要放糖,太酸怎麼吃」,但北方人和關中人卻說「番茄炒蛋不是都放鹽的嗎?」、「吃到甜的番茄炒蛋都要吐了」。不止番茄炒蛋,連糉子和豆腐花都有激烈的「鹹甜之爭」:普遍來說,南方人嗜甜,糉子可以蘸糖吃,豆腐花一定是吃甜的;北方人對於明顯的甜味避之則吉,豆腐花是放蝦皮、榨菜、醬油和辣油的,對糉子蘸糖吃表示無法理解。

 

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烤番茄濃湯配蒜香芝士麵包

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            香港最近的天氣,一下子變涼了許多。我把躺了一整個夏季的竹蓆撤走,薄被子換成毯子,存在雪櫃的蕎麥麵和雪糕趕快清倉,我期待已久的冬天啊,終於要來臨了。乍暖還寒時候,又讓我想起意大利那個每天下雪的寒冬。

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