迷迭香烤七彩迷你薯仔

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            “There’s rosemary, that’s for remembrance. Pray you, love, remember.” 

            「迷迭香,代表回憶,盼吾愛永銘於心。」

                                                                                              – <Hamlet>, William Shakespeare

                                                                                              ——《哈姆雷特》,莎士比亞

            迷迭香,暗喻永恆、紀念和回憶。莎士比亞筆下《哈姆雷特》的女主角奧菲莉亞,以迷迭香向自己愛戀的哈姆雷特表明心跡;歐洲的新娘子會於婚禮當日戴上迷迭香花環,並與新婚夫婿一同種下迷迭香,象徵夫妻間永不磨滅的愛情。我天性毫不浪漫,一點詩意也無;然而食色性也,聞到迷迭香的氣味,於我雖則情慾不彰,口水早已流滿一地。迷迭香的香氣,跟很多食材都很配,經典的有迷迭香烤羊架,或撒在大褐菇 (Portobello) 與橄欖油海鹽一同慢烤,煎牛扒也會用作調味,意大利人做focaccia麵包更會大方地用上一整條一整條的迷迭香,深深戳進麵糰裏,讓麵包吸飽迷迭香的油脂和香氣。

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泰式奶茶 ชาเย็น

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            下飛機的一剎那,迎面而來的總是躁熱的風;不論甚麼時候去泰國,天氣都如此和煦。泰北山區還好些,起碼清晨和夜晚是涼快的;但走在曼谷街頭,烈日如火,斗大的汗珠滴滴答答,喉嚨都快要烤乾了。幸好,整個泰國到處都有賣飲料的小攤車:攤子外頭擺放熱水、淡奶、煉奶、果汁、奶昔、沖好的黑茶、咖啡,一叠高身塑膠杯、一筒吸管,裏頭放着一大箱碎冰。點一杯我最愛的泰式奶茶,攤主抽起杯子,豪邁地往冰堆一捅,舀出一整杯碎冰;接着從泡着茶膽的茶壺倒出濃濃黑黑的茶在調杯裏,注入煉奶,加糖打勻,然後一股腦投進放滿冰的杯子。茶是熱的,原本堆滿整杯的碎冰會隨着熱力漸漸往下塌,看得我很是心動;最後攤主還要淋上淡奶,蓋好杯蓋,插入吸管,裝進膠袋,整個動作行雲流水一氣呵成。接過奶茶,深深地啜飲,冰冰涼涼的,簡直如獲甘露。非常甜,甜味來自煉奶,比純粹用糖調味來得香濃;茶味與香港的不一樣,連茶身也是極明亮的橙色,奶香茶香盈滿口腔,最平20 baht有交易,在熱得冒煙的曼谷每見到飲料攤有如看見救星,見一檔喝一杯,絕不放過。

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雲南炸醬拌麵

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            相比起市面上很多「簡單、快捷、方便」的食譜,其實我比較喜歡週末空閒時,細緻地研究菜譜,琢磨做法。西班牙大鑊飯櫻花芝士蛋糕迴旋蔬菜芝士撻,都是花時間用心思的菜色,可能由一週之始就得開始準備:買材料、找食譜、張羅用具;東西往往不是常用,也不是隨處買得到 (如大鑊飯的番紅花和paella pan、芝士蛋糕的鹽漬櫻花),要東市買駿馬,西市買鞍韉般採購搜羅,準備得當,週末就可以留在家裏安心做菜。

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西班牙大鑊飯

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            我在意大利讀語言的時候,很多同學都是西班牙人,或是來自南美說西班牙語的國家。他們在學校的表現非常活潑主動,即使是Beginner的課堂,都能與老師口若懸河滔滔不絕地對話,而我們這些亞洲學生一個字也聽不懂,往往呆坐一旁,很是鬱悶。不過,這些可愛的同學不論是來自西班牙、墨西哥、委內瑞拉、阿根廷還是秘魯,性格均開朗明媚、和善可親,首先向我解釋西班牙語和意大利語均與拉丁同源,兩者非常相似,西班牙人和意大利人甚至可以各自用自己語言跟對方溝通;他們常在宿舍吱吱喳喳的跟我說西班牙式意語,熱烈討論我們一起去其他城市玩的細節,我老是要提醒他們說慢一些。最高峰時期,我5個housemates都是說西語的,他們除了說着與意語極為相似的語言,民族性跟意大利的也很像:無酒不歡、奔放貪玩、俏皮幽默,但大多都信奉天主教,在一些原則上很是保守和堅持,例如,婚前性行為;例如,家庭凝聚力,無論多大都是mama’s boy;但,西班牙大鑊飯paella跟意大利的risotto完.全.不一樣。這一點,他們超堅持的。

 

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櫻花抹茶漸層奶凍

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            自從做過櫻花青檸芝士蛋糕,就迷上了櫻花飄溢的美態。於是,我心癢癢的想挑戰近年大熱的櫻花水信玄餅。跟櫻花青檸芝士蛋糕上那層櫻花啫喱做法幾乎一樣,只是魚膠粉換成寒天粉,不過難做多了——難不在製作過程,而在倒扣上碟的技巧。我很有自知之明,知道自己笨手笨腳的,所以多做了幾個,看看能不能扣出一個完整的,起碼一個。3個之中,我不負眾望地掰爛了前兩個,因為玄餅仍黏住模具;我搓搓手心,取出風筒,開暖風吹向模具,讓玄餅表層溶化一點點,然後,非常小心地一掀——

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天然彩色意大利麵

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            在意大利唸書那年,我曾於廚藝學校學做手工麵食。大大的專業廚房,導師是個胖胖的意大利媽媽,笑起來很慈祥親切。一星期內,要學會意大利的基本麵食:蝴蝶麵farfalle、坑紋長通粉garganelli、粗麵條tagliatelle、指環餃子tortelloni、芝士方餃ravioli和馬鈴薯餃子gnocchi。由揉麵糰、擀麵皮、調餡料、包餃子、切麵、風乾,全人手製作,沒有pasta machine、沒有機器切麵,風乾麵條也只靠一把強力大風扇。我還記得廚房裏一張張超大的工作枱,麵糰都是簡單地用擀麵棍擀成薄薄一大片,再進行切條、包餡等工序,雖然站足一天很累,但超好玩的。

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櫻花青檸芝士蛋糕

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婆娑紅塵苦    櫻花自綻放
苦の娑婆や 桜が咲けば 咲いたとて

——日本.小林一茶

櫻花之美,自三月始;嫣然粉紅,散落四周。日本的春天是圍繞櫻花開始的,三月起由南部的福岡、長崎、廣島、大阪,春風徐徐吹送,一路綻放至中部東京、長野,慢慢向北,五月份至北海道札幌為止。櫻花季節不長,通常在初開後一星期便會盛開,接着花瓣漸漸凋零散落。櫻花給了日本文人很多創作靈感,詩人小林一茶的俳句「苦の娑婆や 桜が咲けば 咲いたとて」是我最喜愛的:即使世間盈滿災難和苦痛,櫻花依舊沿着生命軌跡如期綻放,以其短暫的美麗,與紅塵作伴,為悲傷的人帶來點點歡欣。日本人不忍看見櫻花之美殞落,於是在櫻花盛開時,摘下最新鮮嫩紅的花瓣,醃漬起來,使它嫣紅的美麗得以保留。然後,吃貨有福了——和菓子、清酒、macaron、布甸、啫喱、蛋糕、雪糕、麵條、果醬,通通被櫻花染成少女心的粉紅色,看着都覺得甜甜的。雖然櫻花花瓣其實無味,但確是賞心悅目。

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清邁咖哩麵 Khao Soi ข้าวซอย

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            四月的清邁,沒有一絲白雲的澄藍天空,陽光直直的打在地上,炙熱無比。離開空調的涼快,走到室外一站,立刻大汗淋漓。沒有空調的食肆,把風扇調至最大,仍驅不散那股悶熱,所以都只做早餐生意,早上十點多就關門,到日落之後才會重開。然而就是這些沒空調的小店,構成了我每次清邁之旅的美味回憶。

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溏心蛋

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            烹飪的世界裏,食譜並不是萬能的。它最多提供一個材料的比例和大致的做法,真的落手做時碰到細節上的偏差,都只能見機行事。比如說,意式番茄醬 (Salsa Marinara) 是意大利飲食中使用最廣泛的基本底醬,地位超然,最傳統的意式番茄醬只有以下五種材料,雷打不動:聖瑪扎諾番茄 (San Marzano)、蒜、橄欖油、羅勒、鹽;要是敢往裏頭放一丁點糖,絕對要遭天打雷劈。意大利受盡上天眷顧,陽光充沛,種植的番茄自然汁多肉厚,糖份高又極濃茄味,材料愈簡單,愈能彰顯意大利番茄的美味。但回到香港買街市的番茄,大多甜度不夠茄味又淡,整鍋番茄醬除了酸味別無其它。這時,需要不斷試味去決定放糖的份量,使酸度調低,把番茄鮮味吊出來,但又不至於以甜味蓋過酸味。

 

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韓式年糕串,兩食

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            尖沙咀金巴利街一帶,是香港的小韓國。韓國餐廳、雜貨店林立,店子一律播着節拍強勁的韓文歌,賣着韓式辣醬、紅薯粉絲、芝麻葉、罐裝梨汁這些還未處處有售的食材。韓流未襲港的年代,這些店子承載着香港人對韓國的所有想像。遙想當年剛出來工作,收入有限,與朋友聚會吃飯都不能挑太貴的地方。金巴利街有一爿小小的韓國小食店,沒有烤肉、沒有石頭鍋飯等大菜,賣的是紫菜包飯、炸雞、年糕、芝麻飯糰和一些簡單的麵食,價錢相宜,味道又好。店子很小,開放式廚房佔了大半,給客人坐的桌椅很少,人人都是快快吃完就走;我和朋友都很不厚道地吃完一份,才點另一份,為求能多坐一會。我們點得最多的,就是辣烤年糕串。一抹橙紅的甜辣醬,染上雪白的年糕,剛入口的甜使人輕易看小了深沉火辣的aftertaste,煎過的年糕外脆內軟,跟炒年糕的軟糯不同,而且味道更好。

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