溏心蛋

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            烹飪的世界裏,食譜並不是萬能的。它最多提供一個材料的比例和大致的做法,真的落手做時碰到細節上的偏差,都只能見機行事。比如說,意式番茄醬 (Salsa Marinara) 是意大利飲食中使用最廣泛的基本底醬,地位超然,最傳統的意式番茄醬只有以下五種材料,雷打不動:聖瑪扎諾番茄 (San Marzano)、蒜、橄欖油、羅勒、鹽;要是敢往裏頭放一丁點糖,絕對要遭天打雷劈。意大利受盡上天眷顧,陽光充沛,種植的番茄自然汁多肉厚,糖份高又極濃茄味,材料愈簡單,愈能彰顯意大利番茄的美味。但回到香港買街市的番茄,大多甜度不夠茄味又淡,整鍋番茄醬除了酸味別無其它。這時,需要不斷試味去決定放糖的份量,使酸度調低,把番茄鮮味吊出來,但又不至於以甜味蓋過酸味。

 

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韓式年糕串,兩食

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            尖沙咀金巴利街一帶,是香港的小韓國。韓國餐廳、雜貨店林立,店子一律播着節拍強勁的韓文歌,賣着韓式辣醬、紅薯粉絲、芝麻葉、罐裝梨汁這些還未處處有售的食材。韓流未襲港的年代,這些店子承載着香港人對韓國的所有想像。遙想當年剛出來工作,收入有限,與朋友聚會吃飯都不能挑太貴的地方。金巴利街有一爿小小的韓國小食店,沒有烤肉、沒有石頭鍋飯等大菜,賣的是紫菜包飯、炸雞、年糕、芝麻飯糰和一些簡單的麵食,價錢相宜,味道又好。店子很小,開放式廚房佔了大半,給客人坐的桌椅很少,人人都是快快吃完就走;我和朋友都很不厚道地吃完一份,才點另一份,為求能多坐一會。我們點得最多的,就是辣烤年糕串。一抹橙紅的甜辣醬,染上雪白的年糕,剛入口的甜使人輕易看小了深沉火辣的aftertaste,煎過的年糕外脆內軟,跟炒年糕的軟糯不同,而且味道更好。

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上海粢飯糰

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十多年前,我在上海一家地產公司實習了兩個月。那時住的地方近大學校園,多的是價廉物美的小攤子;公司雖然位於全上海最繁盛的淮海路商業區,但只要懂得鑽進橫街小巷、住宅小區,一樣有平民化的早點。我每天早上就在粢飯、煎餅果子、小籠包、生煎包、鍋貼、薺菜肉餛飩、蛋餅、鹹豆漿、梅乾菜包、葱油餅、辣肉麵、麻醬麵、大排麵、燒餅、麻球、油條、手抓餅之間來來回回,舉棋不定,真的很痛苦啊——

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成都甜水麵

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            我去過成都一次。說來慚愧,一個人去旅行我通常都先搜集資料,在地街市、超市、食肆、名菜、小吃 (看,與吃無關的通通沒興趣),查好酒店至目的地的路線圖與交通工具,務求在三數天旅程內,吃透想吃的美食。去成都那次,卻是因為當時仍任職航空公司的妹妹想在離職前用盡員工優惠機票quota,我才「勉為其難」地挑了幾個目的地,兩星期內,去了上海、台北和成都。上海、台北是大城市,美食很多,但去慣去熟,沒有甚麼驚喜。倒是成都,去之前只知道大熊貓和麻辣火鍋,去過之後,發覺它印象中的大陸城市不太一樣:街頭整潔乾淨,居民友善純樸,每天慵懶地安坐茶館打牌品茗,很會享受生活。最重要的是,空氣中總是飄散着一股令人迷惑沉醉的香辣甘甜味道,無論走到哪個街角,都能找到便宜又好吃、在香港不常見到的美食。川北涼粉、麻辣豆花、冒菜、串串香、缽缽雞、夫妻肺片、肥腸粉、糖油果子、雞絲麻辣涼麵。噢,還有甜水麵,吃過一碗還想再來一碗,那種美味讓我至今也忘不了。

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烤土匪雞翼

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            歐美的飲食節目一向豐富多彩,有深度有內涵。由Nigella Lawson的貴婦式中產美饌,精緻瑰麗;Paul Hollywood專業的麵包烘焙教學,動作實際不花巧;還是旅遊與美食結合的Anthony Bourdain: No Reservations,隨着Anthony瀟瀟不覊的身影流連全球大街小巷,高級餐廳至街頭小吃照樣吃得津津有味,而且他是我看過第一個喜吃榴槤的西方人,口味和眼界一樣廣闊。最具追看性的一定是美版Masterchef,一眾業餘home cooks圍繞不同主題競賽,剪接一流,氣氛營造精準,看得腎上腺素飊升。再者,光是看Gordon Ramsay神級吐糟已值回票價,他朝着參賽者發飆怒罵的「It’s fxxking raw / undercooked」系列名句,被一眾網友二次創作輯錄配圖,已把我笑瘋:

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花雕醉雞卷

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            我不懂品酒,但酒量卻是挺好的。成年之後,我喝酒的次數一隻手算得過來,但一到了意大利這個酒香迷人的國家,與好友去bar來杯小酒聊聊天,就變成很日常的事。

 

意大利的bar並不是男男女女在舞池中間拿住酒杯搖搖曳曳那種,而是很時尚健康的社交場所:晨早是提供咖啡麵包三文治,中午有意大利麵和pizza等輕食,到了傍晚就是aperitivo時段:點上一杯雞尾酒,bar提供芝士、火腿、麵包、沙律、炸海鮮給客人下酒。Aperitivo其實是晚餐前喝點餐前酒、吃開胃點心的時段,不過大多時候跟朋友聊得太開心,把晚飯都給忘了。有一次全班同學約了aperitivo,由傍晚6點喝到晚上11點,小菜點了一盤又一盤,紅酒白酒沒停過續杯。意大利的酒真好喝,結束了才發現自己喝了整整一瓶紅酒加大半瓶白酒。雖然走得搖搖晃晃,但臉也不怎麼紅,神志清醒地走了半小時回家去。自此,雖仍不貪杯,卻也開始欣賞好酒的醇香。

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迴旋蔬菜芝士撻

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            三星期前,我遭受了有史以來最嚴重的烹飪災難。

 

            是這樣的,烹飪班需要我設計一個半素食的菜單,可以用芝士、蛋和奶製品。我想了想,做一個蔬菜撻,把各種色彩繽紛的夏日瓜果刨成薄片,紫茄子、黃色yellow squash、深綠zucchini、橙色甘筍,迴旋排在撻皮上;蔬果味道素寡,底下鋪一層cream cheese,再加mozzarella做出拉絲效果,調味用上smoked paprika和荳蔻,讓它帶點煙燻和辛辣,味道應該會很平衡,賣相也好看。

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鍋燒小薯仔

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            我和母親、妹妹一起住。三個人,三種口味,吃飯時總要互相遷就。比方說,我媽媽不吃辣、不喜香料,三人同枱的飯桌上就很少出現孜然羊肉、口水雞這些濃味重辣的菜餚,連咖哩雞都不放辣椒,要放椰奶做成溫和版;妹妹怕骨,不吃魚、不吃雞,媽媽做了清蒸魚就會把魚放在餐桌近自己那邊,白切雞也是。有時候,媽媽去了旅行,或是妹妹約了朋友吃飯,在whatsapp丟下一句「我不回家吃飯了,你自己搞定」,我絕對沒有被拋棄的感覺,反而興奮得要跳起來,因為可以隨心所欲地做自己口味的菜色了呀。

 

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青木瓜沙律 Som Tam ส้มตำ

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            去泰國旅行,大包小包手信買回家似乎是常識:零食、化妝品、護膚品、香氛、各式藥膏藥物、杯麵、枕頭,清單落落長,而且去的次數愈多,清單可以愈列愈長。有一項手信長期列入我的泰國手信清單,但一直沒有勇氣和毅力扛回來的:

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