鮮莓忌廉芝士脆撻

IMG_3582 (1)

        Facebook的當年今日(memories),是我最愛的function——你還記得當年剛畢業的時候,頭沒梳好,也不化妝,滿臉痘痘的模樣嗎?或者浮出你和前前前男友拍的貼紙相,一臉青澀不說,看着你旁邊那個面目模糊的男人,其實也不太記得當初為甚麼會跟他在一起。Facebook記得你每一件不堪回首的往事,在timeline刷過時有點難堪,希望旁邊沒有人看到,然後提醒自己,每一天都要比昨天有進步,每一天都要比昨天過得更好。

Continue reading

西班牙橄欖油辣椒蒜片蝦

IMG_3567 (1).jpg

       

        一直羨慕南歐人,肆意歡樂,盡情享受美食,甚麼脂肪酒精卡路里澱粉質都沒在怕的,卻一個個身段美好,男的身型堅挺,女的線條玲瓏,果真得天獨厚。西班牙人和意大利人一樣,早餐大多只有一杯咖啡,最多加個牛角包或churros,中午是懶洋洋的一份三文治或簡餐,到了晚上才是精采的饗宴:先是一杯杯開胃酒喚醒食慾,一盤又一盤tapas放滿餐桌,讓客人與朋友閒聊之間用以佐酒,到晚上9時過後才開始正餐,完全顛覆了一貫「早餐吃飽、午餐吃好、晚餐吃少」的概念。西班牙人視橄欖油如甘露,油浸鯷魚、橄欖油蒜片蝦 (Gambas al Ajillo)都是金黃亮澤地浸泡在橄欖油裏,還要用麵包把橄欖油連肉汁蘸盡,悉數送進嘴裏,才對得起上天對地中海的恩賜。

Continue reading

泰式酸辣涼拌三文魚

IMG_3536

            早前約好友出來聚會,建議去吃辣的料理。辣椒對我來說有神奇的治癒功能,胃口懨悶、心情欠佳之際,一份紅油抄手、一碗冬蔭功、一道印度咖哩羊肉配薄餅,那股炙熱帶過口腔,先是冒出一身熱汗,再來是鼻水狂流、眼淚怒飊,那辣勁是如此真實地刺激着味蕾和身心;心裏的委屈和怨氣,都隨着淚水和汗水悠悠散去。

Continue reading

韓式七彩蔬菜粉絲

IMG_3530.JPG

            炒一盤韓式蔬菜粉絲 (Japchae잡채),心情都明亮起來。紅椒、甘筍、菠菜、冬菇、洋葱、黃椒,選料色澤亮麗繽紛,是韓式蔬菜粉絲的重點;麻油、蒜和醬油是韓菜的靈魂,一經高溫火炙的洗禮,那股香氣簡直勾人心魂。

Continue reading

純黑朱古力蛋糕

IMG_3527 (1)

        最近,各種複雜情緒盈滿心間。

        想哭,眼淚凝聚眼眶,卻哭不出來;到終於哭出來了,嘴角竟帶着笑。既是苦笑,但也是開懷的笑。雜亂無章的事情考驗我的心理承受能力,腦海卻是一團亂。我選擇衝入廚房,我需要一些能掌控的東西,穩住心緒。

        流淚之時,我想起黑朱古力,純度70%以上那種。甘、苦,揉着淚水含上一片,甘醇漸漸在舌頭化開,會舒懷一點。破開一整塊黑朱古力,熱水溶化,失心瘋地加入砂糖和大量可可粉,和着牛油、篩入麵粉,溶成細滑的黑朱古力醬,攪拌時那幼滑的紋路一劃一劃,直劃進我心坎裏。我看得入迷了。

Continue reading

煎一份Rare的牛排

IMG_3256 (1)

        2.5公分厚的牛排,在高溫鐵鑄鍋輕煎過取出,靜置5分鐘,上碟。下刀切開,血色噴灑,肉質是軟嫩有彈力的;粗獷的鹽粒把肉的風味完全吊出,牛排的厚度足以讓牙齒深深地陷入肉裏,肉汁肉味都在口腔散開,吃着是種痛快淋漓的舒爽。我一向自詡麻甩,最愛茹毛飲血的撕咬;當其他女孩子在餐廳點牛排時,於五分熟和七分熟之間猶豫不決,我卻連medium-rare都嫌太熟,點rare才是我對牛排的最高敬意。

Continue reading

爆谷辣蝦配甜辣蛋黃沾醬

IMG_3521 (1).jpg

        今天,是我家一年一度開油鑊的大日子。由於一年真的只得一度,大家卯起來,懷着要把心血管吃爆的氣魄,放開胸懷擁抱垃圾食物。先以蝦片作熱身;芋頭刨絲,拌南乳炸成芋蝦;再來擀麵皮,一拉一扭,在熱油中幻化為蛋散;冷凍了好幾個月的三角薯餅終於可以出場了,十幾塊一下子就嗑光。以上三種炸物乃過年必備,再來一樣特色菜就可以收爐。

Continue reading

七彩撈起魚生——今年,一起撈到風生水起!

IMG_3505 (1).jpg

        農曆新年期間,每逢在餐桌上出現撈起魚生,彷如饑渴中遇上甘露。清淡的魚生片整齊排在中央;白蘿蔔、甘筍、青瓜和紅洋葱刨成絲,清新爽口;冰梅醬加水調稀,再擠進青檸汁調成醬汁,味道酸甜有致;添點薄脆、花生、芝麻,增加香脆口感。當滿桌都是鮑魚海參冬菇白切雞脆皮燒肉蘿蔔糕芋頭糕馬蹄糕,吃得飽飽滯滯之際,撈起魚生有如救星般,打救我懨懨的胃口。

Continue reading

壽喜燒 すき焼き

img_3497 (1)

            蔡瀾先生早前在電視節目被問及「如果你有特權讓世界上一道菜消失,你認為應該是哪一道菜?」他毫不猶豫點名火鍋,「因為火鍋是一種最沒有文化的料理方式,你甚麼東西切好了就扔進去,那有什麽好吃呢?」不出所料,網絡因為這番言論熱爆了。愛吃火鍋的人多,紛紛議論反駁:「無論是老銅鍋,川渝的麻辣鍋,都反映了中國人在一個時期的飲食習慣, 怎麼能說是沒飲食文化?」、「火鍋從底料的組成,到放料的順序,還有調料的豐富,都很有文化啊」。

我對火鍋也沒有特別喜愛,只是一家人在寒冬熱呼呼地圍爐吃火鍋,都是親情的溫馨回憶。不過,每種由來已久的食物,都能深究出背後的歷史、人文、地域風情的影響,火鍋也是。酸菜白肉火鍋,源於以前嚴寒冬天的中國東北地區沒有新鮮蔬菜供應,唯有以醃菜為火鍋配料;同理,「天無三日晴,地無三尺平」的貴州,陰雨潮濕的日子居多,貴州人以酸味保存食材,並把這種手法貫徹在火鍋料理,做成酸湯魚火鍋重慶麻辣火鍋放足了花椒、辣椒、薑等溫熱食材,以怯濕驅寒;廣東地區以老火湯或白粥為鍋底,添上藥材,紓緩沿海濕熱氣候對身體上火的影響。吃火鍋的文化還隨着移民傳至熱帶的東南亞,四季如夏的泰國有冬蔭功火鍋,越南有咖哩火鍋,馬來西亞的沙嗲律律 (satay celup) 是把肉類、海鮮、蔬菜串起,放入沙嗲湯底熬煮。這種吃法甚至回流到中國潮州,沙嗲醬改良成沙茶醬,做成沙茶火鍋,花開兩朵,各表一枝。我還留意到,火鍋文化無法在非筷子使用地區真正盛行起來,如以手吃飯的印度,就沒有發展出湯麵或火鍋這些熱食;用刀叉的歐洲有一道Bourguignonne Fondue (勃艮第火鍋),在餐桌上以叉子叉起牛肉,在小鍋子裏即席油炸,以不同醬汁伴食,與我們理解的火鍋大相逕庭。再鑽研下去,就會發覺整個世界其實是一場活色生香的流動饗宴。

Continue reading

手撕蒜蓉芝士香葱麵包卷

img_3482 (1)

        麵粉從高處輕輕撒上工作枱,倒出攪拌碗裏已發酵好的麵糰——吸水力強的高筋麵粉、牛奶、雞蛋、酵母、鹽、糖、牛油,揉成麵糰,靜置。和暖的溫度和濕潤的空氣激發起水、酵母和麵粉之間的互動,氣泡在幽微組織之間慢慢滋長,讓麵粉和水化成筋度十足的麵糰。看着它變得高大、柔軟,光滑有如小嬰兒屁股,比麵包出爐一剎那更叫我歡喜。

發酵完好的麵糰是有生命力的。這次我要把它擀平,舖上蒜泥牛油芝士香葱,捲起來切開排好,烤成麵包卷。對付麵糰有點像男女之間的追逐:要把一個發酵得圓圓的麵糰壓薄成片,要給予時間和空間。若一開始就死命的擀,它會不斷回縮成原型,得先輕擀一下稍稍壓扁,然後讓它鬆弛個三數分鐘,再擀,再鬆弛,以這個節奏繼續以上下、左右方向,慢慢僈僈地擀成薄薄的、長方形的麵片。

        發酵期間,往臼裏把蒜瓣杵成泥,放一點鹽、黑椒和香料調味,這次我挑了普羅旺斯香料 (Herbes de Provence)。這是種混合香料,含馬郁蘭 (marjoram)、百里香 (thyme)、迷迭香 (rosemary)、薄荷、薰衣草等,法國人用在烤肉、烤魚或是炖菜,在我來說,普羅旺斯香料自帶一股野性美,跟清淡柔軟的麵糰和芝士香氣很配。再拌入放軟的淡牛油就可以抹在擀好的麵糰上。撒葱花,再大把大把地放芝士。我並不執著於芝士拉絲,故選了味道較濃的車打和巴馬芝士。

img_3472 (1)

捲起來,切成段。我的模具高6.5公分,故每段切成4.5公分闊,再豎起排入模具裏。

img_3474 (1)

img_3475 (1)

蓋好,再發酵45分鐘,然後送進焗爐烤熟。芝士、大蒜、青葱和香料,在高溫下揉合起來的魔力是難以抵擋的,我甚至聞到焗爐裏傳出肉類的香味。表面烤至金黃色,再取出放涼。

img_3478 (1)

靜置5分鐘,脫模。

img_3484 (1)

img_3488 (1)

撕開,柔軟的麵包層層捲着芝士、蒜泥、香料、香葱,牛油早早就隨着熱力融入麵糰肌里之間,每一口都是滿滿的香氣惹味。上班的清晨,把麵包熱好,撕上一個、兩個,配上咖啡,是忙碌生活的好開始。

 

手撕蒜蓉芝士香葱麵包卷

7吋蛋糕模一個

 

麵糰:

高筋麵粉                                                            200克

砂糖                                                                    2茶匙

即溶乾酵母                                                        4克

幼海鹽                                                                ½ 茶匙

牛奶                                                                    80毫升

蛋                                                                        1隻

無鹽牛油                                                             30克,放軟

 

餡料:

蒜頭                                                                                 5瓣

普羅旺斯香料 (Herbes de Provence)                 ½ 茶匙

黑椒                                                                                 1茶匙

幼海鹽                                                                             ¼ 茶匙

無鹽牛油                                                                         50克,放軟

車打芝士                                                                         50克

巴馬芝士                                                                         20克

葱                                                                                    1小棵

 

高筋麵粉、砂糖、酵母和海鹽放入攪拌器的大碗中,倒進牛奶、蛋,開啟機器打麵糰。當麵糰開始成型,再放入無鹽牛油繼續拌打至成膜。把麵糰稍稍揉成圓形,放置大碗中,蓋上保鮮紙,於溫暖處發酵至雙倍大小。現在冬天約發酵了一個半小時。

麵糰發酵期間,準備餡料。蒜頭去衣,稍微切碎,與普羅旺斯香料、黑椒和鹽一起放入臼中,用杵打成蒜泥,再加入放軟的牛油拌勻,是為蒜蓉牛油。車打芝士刨絲,巴馬芝士刨碎,葱洗淨瀝乾,切成葱花。

麵糰發酵完畢,取出放在擀麵板上;黏手的話可以撒少許乾粉。把麵糰擀成約40 x 25公分的長方形,均勻抹上蒜蓉牛油,再撒上兩種芝士和葱花。橫向捲起,捲成一條約40公分長的圓柱體。我用的蛋糕模高6.5公分,所以我把麵糰切成每份4.5公分闊,再豎起,餡料向上,排入模中,讓麵糰有空間發酵。蓋上保鮮紙,置溫暖處發酵45分鐘。

焗爐預熱至180°C。麵糰送進焗爐,烤30-35分鐘,直至表面呈金黃色。自焗爐取出麵包,先在烤架上放置5分鐘,再脫模,即可食用。