英式芒果咖哩加冕雞沙律 Coronation Chicken

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            我是英國三文治店Pret a Manger的粉絲。新界區沒有Pret a Manger,但只要前往港島或九龍灣,繞路我也要去逛Pret a Manger買點吃的回家。三文治有水準不在話下,連曲奇餅和朱古力牛角包都出乎意料地好吃。不過,早兩年即使路經Pret a Manger,也只能買朱古力曲奇和牛角包,全因為我最愛的「英式加冕雞肉三文治」全線下架。我盯着架上其他餡料的三文治,一陣失落;加冕雞肉那酸甜有致的好滋味,令其他三文治都相形見絀,只有每年聖誕限定的「紅莓火雞三文治」才可以讓我重拾繞道到訪的理由。

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生煎韭菜豬肉餡餅

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            我對於以碳水化合物包裹着餡料的食物總是無法抗拒:中式油炸春卷、越式米紙卷、福建潤餅卷、馬來西亞的Popiah;墨西哥quesadilla、taco、burrito、enchilada;廣東叉燒包奶皇包、上海小籠包生煎包、台灣刈包,我通通都愛。當然,最愛的還是我家傳承自吾母的餃子,韭菜豬肉餡,緊緊包好,水煮或煎成鍋貼,熱騰騰咬下去,一口爆汁,無與倫比。餃子皮是未經發酵的死麵,擀好即包,把材料的所有鮮味裹在裏面;今次把餃子皮改為發麵,放了酵母醒發至鬆軟,每顆麵粉之間藏着微小的氣泡,韭菜豬肉餡包進去,高溫熱力下熬出豐盈肉汁,被麵皮吸收,想想都覺值得期待。

剛從煎鍋出爐一剎那,我急不及待把餡餅送進嘴裏;麵皮一咬開,濃膩肉汁和着新鮮韭菜,一滴滴沿着嘴唇滑落,但燙得根本來不及舔回來。麵皮是放了酵母發酵過的,非常airy但仍有嚼勁;豬肉是摻了二分肥的上肩肉部位,手剁成蓉,粗中有細,肉汁仍滿滿地封存在纖維裏;韭菜,含有大蒜素的葱屬植物,在我來說其香氣比葷肉更誘人,當兩者揉合在一起,豬肉攪拌得上勁彈牙,調味得當,與韭菜的芳香契合得無懈可擊,再加上煎得脆脆的外皮,得一口氣嗑上兩三個才能消停。

 

生煎韭菜豬肉餡餅

 

麵皮:

中筋麵粉                                                        300克

糖                                                                    25克

酵母                                                                3克

水                                                                    150毫升

 

餡料:

韭菜                                                                半斤

豬肉                                                                300克,剁碎

鹽                                                                    ¼ 茶匙

糖                                                                    ½ 茶匙

醬油                                                                1茶匙

紹興酒                                                            1湯匙

白胡椒                                                            ¼ 茶匙

麻油                                                                2茶匙

 

中筋麵粉、糖、酵母拌好,加水揉成麵糰,摔打、摺疊至麵糰光滑、柔軟。室溫放置,直至麵糰發起至雙倍大小:冬天要1小時,夏天的話大半小時就可以了。

麵糰發酵期間,處理肉餡:韭菜洗淨、晾乾、切細;豬肉最好帶一點肥肉,放鹽、糖、醬油、紹興酒、白胡椒、麻油,再加一湯匙水,仔細攪拌至上勁,然後拌入韭菜。

麵糰發酵完畢,先稍為搓揉讓其排氣。把麵糰分成10份,擀成圓形。包進餡料,摺起,包成包子狀,再稍稍壓平成餡餅。放置15分鐘。

平底鍋放油,小火加熱。放入餡餅,摺紋向上。因為在加熱過程中麵糰會繼續發酵,所以餡餅之間要留點空間。灒入熱水半杯,蓋上蓋子,中小火把餡餅燜熟;水燒乾後打開蓋子,把火調小,讓餡餅煎至金黃色。翻面讓另一邊也煎好,即成。

泰式柚子蘋果大蝦沙律

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            對泰國人來說,萬事萬物皆可涼拌。家禽、肉類、海鮮、麵條、蔬菜、水果、香草,不論是生的、醃製的、發酵的、煙燻的、生曬的、水煮的、烤的、炸的,通通可以拿來拌。泰式涼拌菜的醬汁不離魚露、青檸汁、糖、辣椒,再外加蒜泥、蝦米、炸乾葱等,增加鮮味和香氣。甜得徹底、酸得帶勁、鹹中帶鮮、辣到極致,為了對抗悶熱天氣,泰國人拼盡全力為所有食物添上張牙舞爪的刺激,甜酸辣鹹鮮,全都在舌尖上肆意張揚地飛舞,懨懨的胃口才活過來。然而,最近我卻很想念泰國另一股溫柔的味道。

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Baking Challenge III: 甘薯雪芳蛋糕

Baking Challenge III: 甘薯雪芳蛋糕

            番薯,根植自泥土中,樸實、貼地、實而不華,外表灰頭土臉的,每一個都岩岩巉巉。洗淨,撥開表面的泥土,經過高溫烘烤,把番薯內的水份烤走,糖份轉化成糖漿,游走至番薯全身,出爐時還帶着滾燙的焦糖香氣。撕開黑黑的表皮,熱力竄出,然而不管多燙手都阻擋不了想快點把它撕開放進嘴裏的衝動。那股香甜,隨着軟糯的薯肉竄入口腔,帶來實在的滿足感,整個人都像泡了蜜一樣。

泰式芥蘭肉片豉油炒河粉 Pad See Ew ผัดซีอิ๊ว

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            Pad See Ew是我上次去清邁度假時,在「A Lot of Thai」烹飪學校學做的。「Pad」是「炒」,「See Ew」就是粵語的「豉油」,由此可見是受到廣東移民傳過去的做法所影響。帶有華裔血統的廚藝課導師Yui是這樣說的:「相比起有名的Pad Thai,其實泰國人更愛Pad See Ew;Pad Thai那酸酸甜甜的滋味,某程度上也是迎合外國遊客的口味而調整出來的,本地人比較喜愛以豉油、蠔油、老抽炒的河粉,因為自小奶奶、外婆就是這樣做的。」

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Baking Challenge (II):法式蘋果玫瑰撻

Baking Challenge (II):法式蘋果玫瑰撻

在上一篇《巴黎布蕾斯特榛子皇冠泡芙 Paris-Brest》中,提及過吾母不喜甜品的程度,簡直世界級。她痛恨朱古力的苦味,連試吃我的tiramisu也是很勉強地挑走可可粉才吃一口;厭惡檸檬、西柚、蔓越莓等一切柑橘漿果的酸味,所以我在聖誕節做的蔓越莓凝乳撻是完全沒碰過。直至上星期我做了皇冠泡芙,看着她把榛子奶油內餡一口一口往嘴裏送,才讓我發覺,媽媽不是不愛甜點,她只是純粹喜歡蛋、奶、糖、雲呢嗱煮在一起的style——沒錯,就是蛋奶糊 (custard、pastry cream、crème pâtissière,隨便你怎麼叫) 的味道。其實關於我和媽媽的甜品之戰,有如裹腳布一樣長:遙想當年,我第一次做泡芙 (profiteroles),在我還未把pastry cream擠進去,她已經大勺大勺送進嘴裏了,完全不管我辛辛苦苦做好的泡芙殼;吃蛋撻,她總是從容淡定地把甜甜的蛋餡舀出來吃,然後把撻皮順手交給我們姐妹倆,真是個任性的小孩。雖然我倆還是會暗自吐嘈,但見她真心愛吃,倒也不忍多說甚麼。  

Baking Challenge (I):巴黎布蕾斯特榛子皇冠泡芙 Paris-Brest

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            我媽媽有着純粹的粵菜胃口,對西式甜點完全沒興趣。不論我做了蛋糕餅乾布甸還是雪糕,她會往我這邊瞧一瞧,「做得挺好看的」(而不是「看起來挺好吃的」),然後逕自走開;我常打趣說她應該是世上唯一一個不愛巧克力和甜品的女性。她對於我每星期為了更新文章而大煮特煮的行為其實不甚贊同,一來費錢,二來費時間,最重要是怕我把甜點做出來,會進化成我肚子上的游泳圈。

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勇氣無疆的美味情書:《魚翅與花椒:英國女孩的中國菜歷險記》

勇氣無疆的美味情書:《魚翅與花椒:英國女孩的中國菜歷險記》

            《魚翅與花椒:英國女孩的中國菜歷險記》是一本很難用三言兩語來形容的好書。先從作者的背景說起好了:扶霞.鄧洛普 (Fuchsia Dunlop,「扶霞」是她給自己起的中文名字),英國人,劍橋大學英國文學系畢業,及後在倫敦亞非學院獲中國研究碩士學位,1994年取得獎學金前往中國四川大學就讀一年。  

玫瑰花牛油酥餅

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            我是不喜歡吃零食的。同事去日本韓國泰國歐洲旅行買了手信回來,我可以擱在桌上三個月都不動一下,坐在我後面那零嘴吃不停但很瘦很瘦的妹妹往往看不過眼,搶去吃了;一包薯片放家裏一個月,一家人都吃不完。我主要是不喜歡糖果、餅乾、薯片放進嘴裏,一咀嚼,就把口水都吸乾的感覺;各種糖分香精吃得口腔非常不舒服。然而,最近被朋友請我吃過這個:

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一個人的旅行.南邦府:孤懸絕嶺的絕美佛寺 Wat Chaloem Phra Kiat Phrachomklao Rachanusorn

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            泰國清邁以東的南邦府 (Lampang ลำปาง),山峰延綿,而且地勢陡峭,大部分高山幾乎都以直角90度矗立在地平線上,令人望而生畏。虔誠的泰國人偏向虎山行,把他們對佛祖最崇敬的心意,化成寺廟,名為Wat Chaloem Phra Kiat Phrachomklao Rachanusorn。這座廟聳立在南邦府這些陡峭山峰的頂端,使寂寥的高山更添一絲莊嚴。

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